Pas de vache folle, mais du veau doux

Si je vous parle du Mont Froid, je gage que cela ne vous dira rien. Si j’évoque plutôt le Kauwberg, il y a beaucoup de chances que ce ne soit pas spécialement votre tasse de thé. Et pourtant, il s’agit de la plus riche région naturelle de Bruxelles, une véritable réserve de plantes et d’oiseaux à SaintJob. Soixante hectares d’un tableau du Bon Dieu et, à cent mètres, le Gri-Gri.

Augustine Mabaka, je la connais depuis près de trois ans, juste à l’époque où elle mettait la dernière main à son resto-bistro couleur café. Pas vraiment une petite nature, Augustine: grande, athlétique, belle comme une jeune femme bien dans sa peau, du plus beau noir avec un sourire éclatant. Très bonne cuisînière et omniprésente en salle, elle à l’oeil à tout, à commencer par vous donner la certitude, dès le seuil franchi, que vous êtes son plus cher souci et que votre invité est l’hôte de marque qui manquait encore à la salle.

Et quand je dis: la salle, c’est de deux salles, bien différentes, que je devrais parler. La première, avec un grand comptoir dès l’entrée, des murs clairs cernés de bambou, des tableaux de peintres africains, des masques, une petite note bandes dessinées appréciée des enfants. La seconde pièce est surnommée La Case. Ambiance plus intime, plus africaine aussi, avec de l’artisanat, des flè ches, des masques, des scènes de vie taillées dans du bois d’arbre fruitier. Une ambiance de tête-à-tête: ceux qui s’aiment et ceux qui veulent reformer le monde. Et pour compléter le tableau, un jardin-terrasse aux tables rondes avec de grands parasols.

Le décor étant planté, passons aux attraits culinaires. Le nombre 16 doit être bénéfique dans la région d’Augustine, car elle a mis à la carte: 16 entrées, 16 plats et 16 desserts. Des spécialités zaïroises et notamment le feuilleté de maïs farci à la viande qu’on appelle samusa, la salade makayabu grillé, la brochette de cossa-cossa et l’incontournable poulet à la moambe, qu’Augustine ne laisse à personne d’autre le soin de réussir. Des spécialités sénégalaises aussi: la cassolette de poissons et gambas, le poulet Yassa avec une sauce au citron vert. Et de la Côte-d’Ivoire, le poulet Kedjenou et Atiéké; une préparation amusante avec un couscous de manioc et des légummes Tout ceci étant compté de 230 à 590F, de quoi grignoter sans remords en toute convivialité.

Il y a aussi trois menus, chacun de trois services. Ils vont de 550 à 850F et du modèle standard à ce qu’il y a de meilleur à la carte. Un mot des desserts: l’Afrique noire n’en raffole pas, si ce n’est les beignets Mikaté et les fruits (exotiques), présents ici. On a donc recherché la note rafraîchissante: glaces et sorbets et quelques offres au chocolat… pour la couleur. Quant aux vins, ils n’alourdissent pas le budget: la sélection d’Augustine coûte 460F et le flacon le plus cher n’atteint pas les 700F.

Une surprise: ici, si certains plats semblent « relevés » aux amateurs de nouilles à l’eau, la cuisine n’est pas du tout ce qu’on appelle pimentée. Ni grasse, d’ailleurs, contrairement au portrait-robot. Et, pour chaque plat, il y a des légumes ou des crudités. Il est vrai que tout a bien évolué, même en Afrique où les jeunes pensent diététique et cuisine allégée, comme partout ailleurs. Alors, Augustine fait de la cuisine raisonnable et met des sauces piquantes à disposition sur table pour les belles natures. Fraîcheur aussi et authenticité: les poissons viennent en droite ligne du Sénégal via Rungis. Quant aux sauces, piquantes ou pas, elles sont faites minute et le pili est tout frais.

Un dernier mot de l’ambiance: Augustine a toutes les qualités déjà décrites plus une: elle joue du tambour africain à la main ou au bâton. Seule ou avec un musicien et, bien souvent, le public rentre non dans la danse mais certainement dans le rythme. Le Gri-Gri, un petit voyage aux pays du safari, un petit safari au pays de la cuisine du soleil.

Jean Montagne
LA LANTERNE
12 avril 1996

RESTO BISTROT AFRICAIN

Avec Gris-Gris

Interrogez n’importe quel gourmet, il vous dira que la cuisine africaine n’est pas franchement émoustillante, qu’elle manque carrément de panache et d’inventivité.

Bref que, hormis son folklore de pacotille, elle ne tient pas la distance.
Faux! Cette cuisine, sans avoir de véritables élans gastronomiques ques, est assez fringante pour échapper aux images d’Épinal. D’autant que la sobriété de bon ton nuit rarement à l’assiette. Pour preuve, ce Gris-Gris de derrière les fagots. Un petit établissement bien sous tout rapport, de type resto de quartier mâtiné bistro afro. Sans prétention. En fait, l’établissement s’affiche comme le petit frère du Ventre Saint-Gris. Ce qui permet à Augustine Stuick, l’heureuse patronne, de jouer sur les deux tableaux: restaurant et bistrot… Malin. D’ailleurs, la- clientèle assez chic du- quartier ne s’y est pas trompée et. aime venir s’y encanailler.
Le décor est frais, résolument jeune, un tantinet clinquant dans les nuances crème rehaussées de touches sanguines et de quelques négritudes de bon aloi. Les amateurs de masques, boucliers et autres bricoles du même tonneau peuvent donc passer leur chemin.
En cuisine, lsmini, Anita et Christiane, trois  » mamas  » pur jus, font ronfler les fourneaux pour notre plus grand plaisir. La carte ? Totalement hybride. Un doux mélange ou se -côtoient’ salade frisée aux lardons, poulet à la moambé, spaghetti, pitta Pour entrer dans le vif du sujet, optez d’emblée pour les gambas au pili-pili (280) ou la salade du pêcheur (250) qui marie du saumon à de l’elbot fumé. Si vous préférez déguster un plat unique, évitez le steak au poivre vert (350) et lancez-vous résolument sur les apprêts vraiment typiques. Essayez donc -ce Makayabu à la sauce tomate par exemple (350) qui allie une barbue poêlée à une sauce concoctée avec des tomates, des échalotes, du gingembre et du pili-pili. Ou encore cette cassolette du Sénégal (450), un délicieux cieux mariage de turbot et de gambas mijotés avec un émincé de courgette et d’aubergine, le tout dans une terrine de terre cuite. Les nostalgiques pourront -bien entendu jeter leur dévolu sur un authentique poulet à l’huile le de palme, accompagne de saka (épinards zaïrois) et de riz. Un monument roboratif de la cuisine zaïroise. Notez que le poulet à la crème d’arachide (350) ne se-défend pas mal non plus. Tous les plats sont accorripagnes de riz, pommes sautées, bananes plantins où tapioca. En point d’orgue, la maison propose une coupe « safari » qui allie des fruits frais à – un assortiment de sorbets. Pour éteindre le feu -des épices, la charmante serveuse vous laissera le choix entre quelques bières, un pichet de vin maison tout ce qu’il y a de plus honnête ou un flacon de Santa Christina Antiori à 590 francs.

SAAD KETTANI
LE SOIR, 27-28 mars 1993

Un bon Makayabu grillé

Le Cri-Cri est un mignon restaurant qui semble plaire à beaucoup de monde. Il est plutôt petit, joliment décoré de reproductions colorées et doté d’un ravissant bar rouge. Vu qu’il n’est pas très grand, il a vite l’air plein comme un oeuf.
Sauf que ce ne sont pas des oeufs que vous propose le menu, mais bien de savoureuses spécialités africaines. Pour découvrir les bonnes choses qui se cachent derrière les mystérieu: noms de plats, vous devrez faire preuve de patience. Au Cri-Cri, c’est comme en Afrique: il vaut mieux ne pas être trop pressé. Il n’y a qu’une seule pauvre serveuse qui court partout pour contenter tout le monde, les clients qui consomment sur place et ceux qui commandent des plats à emporter.
En attendant votre tour, n’hésitez pas à goûter le cocktail maison, composé de jus de fruits, de rhum blanc et de vodka. Il est délicieux. Quand vous lirez la carte, ne faites pas preuve de lâcheté en choisissant des plats que vous connaissez déjà. Même si au départ, ça peut faire peur de commander une salade de Makayabu grillé sauce piquante (280 F) et des brochettes de cosa-cosa (320 F), soyez courageux vous ne le regretterez pas. Ces deux entrées sont tout simplement parfaites et n’ont rien à voir avec les cuisses de sauterelles marinées dans de la bave de crocodile que le profane peut imaginer derrière ces vocables peu courants. Le Makayabu est un très bon poisson et les cosa-cosa sont des sortes de grandes langoustines. Assaisonnées d’une sauce à la fois piquante et onctueuse, elles sont géniales. Un conseil: ne rajoutez pas de pili-pili comme vous le propose la serveuse (vous risqueriez de mettre le feu à la nappe rien qu’avec votre haleine incendiaire).
Pour suivre, continuez sur votre lancée en portant votre choix sur l’excellent poulet à la moambe et riz avec saka-saka (390 F). Ce plat est au Zäire, ce que les moules-frites sont à la Belgique. Le saka-saka est apparemment un légume vert du genre épinard exotique, délicieux.
Si vous avez envie de quelque chose d’encore plus fou, commandez sans hésiter le steak d’autruche sauce sambal (490 F). C’est très bon, à mi-chemin entre le boeuf et la dinde. La première bouchée est un peu déroutante mais on est vite conquis.

source/bron: DIMANCE MATIN

Une moambe comme là-bas

Les Bonnes Tables ont trouvé place pour déguster quelques succulentes préparations zaïroises

Depuis que Victor Stuyck et Victorine, sa charmante épouse zairoise, ont repris ce restaurant,. ce tu fait quelques ce qui fait quelques années maintenant, la maison ne désemplit pas. Quelques points forts l’expliquent parfaitement : la gentillesse et le charme de l’accueil, une vieille maison en coins et recoins où l’on se sent tout de suite à l’aise, une cuisine agréable et la formule de la carte menu (entrée, plat, dessert environ 1000F), qui permet de picorer dans la carte de la maison, quitte à payer un supplément pour les produits plus nobles, comme le foie gras ou le homard, ce que l’on comprend parfaitement bien. Menu classique de trois plats à 790F. Menu du mois, toujours trois plats, à 590F.

Mardis… et jeudis à réserver
Autre point plus: le couscous impérial (490F) du mardi qui vaut bien les meilleurs et tous les jeudis, le « poulet à la moambe » qui parle au cceur des connaisseurs (590F).
Il s’agit, à l’origine, d’une préparation typiquement « Afrique au sud du Sahara », qui consiste à faire cuire lentement dans de l’huile de palme vierge avec des noix de palme, un petit poulet maigre comme un clou et qui a passé sa vie à courir pour la préserver. En accompagnement du saka-saka, c’est-à-dire des jeunes feuilles ,de manioc cuites et hachées dont le goût ressemble assez bien aux épinards de chez nous, mais en plus amer. Selon l’état d’âme du cuistot, on ajoutait des arachides, du riz, et, pour les grands jours, des rondelles de bananes cuites.
La boisson était classiquement de la bière blonde glacée si possible, et un petit jet de pombe, une sorte de vin de palme, pour terminer en beauté.
La moambe de Victorine ressemble assez bien à ce scénario. Les jeunes feuilles de manioc et l’huile de palme viennent du Zaïre, le poulet est beige (excusez l’expression) ce qui nuit à l’ensemble. Il est en effet trop tendre our résister à la cuisson à l’huile. Peut-être faudrait-il utiliser des petits poulets à demi-sauvages d’origine anglaise. Mais, dans l’ensemble, ce plat convivial, arrosé de bière fraîche ou d’un vin robuste, servi frais également, passe très bien la rampe. De toute manière l’exotisme est garanti et la sourire de Victor et de Victorine font le reste.

Classicisme certain
En réalité, le Ventre Saint Gris propose une cuisine tres classique. Vous trouverez donc, signés par le chef, une série de Jolis plats bien tournés au dé part d’excellents produits. Ainsi par exemple un carpaccio de saumon et de boeuf marinés aux trois sauces et aux copeaux de Parme, une fort bonne soupe de poissons à l’aioli et aux petits croûtons, un autre plat d’inspiration africaine et fort tentant : la grignotière de scampis de cosa-cosa (des.bouuets) et de tilapia (un poisson ‘ origine africaine élevé en Belgique) en cassolette, parlfumé au pili-pili et à l’ail doux, (suppl. 150).Belle « collection » de poissons du jour: le thon grillé au beurre d’anchois et piments rouges, ou encore le filet de rouget au gingembre et aux champignons des bois et, avec supplément, le filet de sole farci selon la recette des Maîtresqueux.
D’excellentes préparations de viande : essayez le marcassin grillé, sauce au poivre vert, et son gratin dauphinois, ou encore les rognons de veau sautés des maitres-moutardiers, sans oublier la côte à l’os grillée d’un kilo, pour deux couverts, qui permet de tenir le cap.
Quelques beaux desserts clôturent le tout. La carte des vins est éclectique et répond parfaitement aux types de préparations avec une belle gamme de bordeaux à moins de mille francs. N’oubliez pas de réserver.

PROFITEROLES